1 de octubre de 2011 / 14:02 / hace 6 años

La alta cocina vasca se eleva a ciencia universitaria

Por Arantza Goyoaga

BILBAO, España (Reuters) - La alta cocina vasca, con reconocidos chefs como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, vive momentos sobresalientes, pero su última ambición es poner en marcha un proyecto que eleva la gastronomía a la categoría de ciencia y la adentra en el terreno universitario.

Ese proyecto ya es casi una realidad y se llama Basque Culinary Center, o BCC, y está integrado por un Centro de Investigación y una Facultad de Ciencias Gastronómicas.

"La idea surge hace por lo menos 30 años. Desde entonces Arzak y Subijana ya venían reclamando que la cocina debía dar el salto a la investigación y a la universidad", dijo Joxe Mari Aizega, el recién estrenado director del BCC, a Reuters.

El 28 de septiembre comenzaron las clases en la nueva Facultad de Ciencias Gastronómicas, un centro pionero en el mundo, para sus 56 alumnos, de los cuales sólo seis son extranjeros, aunque aplicaron para su ingreso hasta 90 que no reunieron los requisitos académicos.

La puesta en marcha del proyecto, que implica a instituciones públicas, empresas y científicos, requirió de potentes inversiones - solo el edificio costó 17 millones de euros, siete de ellos aportados por el Ministerio de Ciencia e Innovación de España - en estos momentos de crisis económica, lo que despertó algunas críticas.

El chef Andoni Luis Adúriz, alma mater del restaurante Mugaritz y poseedor de dos estrellas Michelín, defiende el proyecto en el que será profesor invitado porque dice que ayudará a potenciar dos sectores estratégicos de la economía española: el turístico y el agrícola.

"Por primera vez somos pioneros y hemos atraído con nuestro proyecto incluso a instituciones tan importantes como el Culinary Institute de America, un centro que tiene más de 5.000 alumnos y una cantidad inmensa de recursos", dijo Adúriz a Reuters.

"El Basque Culinary Center es la cosa más barata del mundo comparada con los frutos que puede dar", señaló.

Adúriz dijo además que la gastronomía atrae a un tipo de turismo "que todo el mundo lucha por tener", un turista con nivel adquisitivo medio-alto, que viaja a Chicago, a los Países Nórdicos, a París, y que también llega al País Vasco.

"El 94 por ciento de mis clientes proviene de fuera del País Vasco y la mitad son extranjeros", afirmó sobre su local en las afueras de San Sebastián.

"Si antes se decía que el futuro lo ganamos con más calidad y rozando la excelencia, eso ya no vale porque muchos lo hacen. Ahora además hay que ser innovador y osado", indicó.

Durante décadas el País Vasco ha liderado la alta cocina con cocineros de proyección internacional, junto con el chef catalán Ferran Adrià y su restaurante El Bulli, que cerró el pasado julio tras 25 años de éxito para crear una fundación también con objetivos investigadores y con la que tener libertad para crear.

COCINEROS CIENTIFICOS

La nueva facultad formará a los alumnos seleccionados en materias como técnicas culinarias, gestión de restaurantes, vanguardia culinaria, innovación o industria alimentaria.

"(Se centrará) en formar perfiles profesionales cualificados con una visión científica y un enfoque interdisciplinar", según explicó su director.

"Nuestro objetivo no es formarlos como cocineros sino como jefes de cocina, chefs, personas capaces de gestionar grupos, gerentes de restaurantes y responsables de distintas tareas en la industria alimenticia, en la investigación, en la industria de la transformación", añadió sobre una profesión que mayormente ha sido considerada autodidacta.

Las materias de la nueva titulación tendrán cuatro grandes áreas de conocimiento: Técnicas de cocina-sala-sumiller, Gestión del Negocio, Ciencia y Tecnología y Cultura y Arte, y se impartirán en español e inglés.

El consejo asesor del Basque Culinary Center, dirigido por Ferran Adriá, también es un ejemplo de su repercusión internacional, con la inclusión de prestigiosos chefs como el francés Michel Brass, el japonés Yuki Hattori, el estadounidense Dan Barber, el peruano Gaston Acurio o el brasileño Alex Atala.

"Cualquier facultad se daría de tortas por tener los miembros que tiene", dijo Adúriz.

No obstante, sus impulsores presumen mayormente del Centro de Investigación e Innovación, pues en él se darán cita neurocientíficos, cocineros, químicos y expertos en alimentación para explorar conjuntamente el mundo de los sentidos, el de las nuevas tecnologías o el de insólitas elaboraciones y nuevas tendencias alimentarias.

"Miraremos además a nuevas necesidades sociales, cómo hacer atractivos los productos para los celíacos, o en el caso de las personas mayores, que en general van perdiendo el gusto y además tienen prohibida la sal, investigar en otros productos que potencien los sabores", explicó Aizega.

Redacción de Madrid, editado por Marion Giraldo en mesa Santiago de Chile

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