26 de abril de 2012 / 18:49 / hace 5 años

ENFOQUE-Campaña anti-cocaína EEUU amarga a chocolateros en Perú

11 MIN. DE LECTURA

Por Caroline Stauffer

LIMA (Reuters) - Los expertos que analizan el chocolate como los sommeliers estudian el vino están reacios a aceptar que Perú produzca un cacao de baja calidad para apoyar un programa del Gobierno estadounidense para sustituir cultivos de coca en el país, considerado por muchos como el lugar donde nació el cacao.

La Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, o USAID, introdujo en el 2002 el cacao híbrido CCN-51, rendidor pero con un gusto ácido, como alternativa para que los productores reemplacen el cultivo de hoja de coca, insumo base para elaborar cocaína.

El programa tiene algo de éxito, pero aún queda mucho por hacer.

Los fabricantes están alentando a los productores a cultivar pequeñas cantidades del cacao raro y nativo que puede venderse a elevados precios entre aquellos que valoran los sutiles sabores y juzgan al chocolate por la personalidad de su cacao, como el cuerpo de un vino fino.

"No entiendo por qué USAID quiere entrar en Perú. En un país con la diversidad tan rica que tenemos en el Perú, ni siquiera hay bancos de semillas y todo está virgen; ¿qué necesidad hay de introducir productos nuevos?", dijo Mariella Balbi, dueña de la pequeña firma Guanni Chocolates, que vende en California y Lima.

Balbi vende cajas de 12 trufas de chocolate fabricado con el cacao blanco nativo de Perú y relleno de ingredientes locales como pisco y frutas del amazonas por 40 dólares.

USAID dice que su mandato en política exterior es limitar la producción de hoja de coca fomentando los cultivos alternativos, no atender a los gastronómicos. Pero también sostiene que podría estar abierto a comercializar variedades nativas en el futuro y está auspiciando un concurso para alentar a los productores a cultivar más cacao nativo.

"Queremos ayudar a Perú a convertirse en uno de los principales productores de especialidades de cacao del mundo", dijo Loren Stoddard, directora de desarrollo alternativo de USAID en Perú.

Las especialidades pueden ser orgánicas, de comercio justo o nativo. Los expertos dicen que el mejor chocolate se logra con el cacao nativo.

Aprovechando un florecimiento culinario y económico en Perú, los incipientes fabricantes de chocolate están organizando degustaciones para subrayar los matices del producto, cuyo sabor puede tener un dejo de nuez o de flores de acuerdo a los distintos microclimas, alturas y latitudes en que se cultiva.

Muchos dicen que Perú nunca se convertirá en un gran proveedor mundial de cacao, como Costa de Marfil, por lo cual quieren convertir al país en la principal fuente de cacao para el chocolate de calidad superior.

"USAID ha hecho un excelente trabajo en lograr el cultivo alternativo, en este caso de Perú, pero las épocas cambian, las expectativas mundiales de lo que espera la gente cambia, entonces hay que adaptarse", dijo la repostera Astrid Gutsche, esposa del ícono de la comida peruana Gaston Acurio.

"Todo ese tema del cacao nativo es bastante nuevo y yo creo que es la solución para Perú. Las cosas exclusivas van a tener cada vez más peso. Hoy en día tenemos algo que nadie más tiene", agregó.

Gutsche espera promover el chocolate peruano del modo en que su marido, que tiene restaurantes en varios continentes, ayudó a introducir la cocina de su país en todo el mundo.

Ella ha viajado a remotas áreas selváticas para convencer a los productores de que encuentren y cultiven variedades naturales de cacao en vez de CCN-51.

Puede ser difícil.

Perú y su vecino Colombia son los mayores productores de cocaína del mundo y cuando los cultivadores abandonan las plantaciones de hoja de coca, habitualmente eligen siembras alternativas más rentables.

El cacao CCN-51, desarrollado en Ecuador en la década de 1960 y plantado a lo largo y ancho de Africa para ofrecer a los fabricantes de chocolate de producción masiva, crece más rápido y rinde más que la mayoría de las variedades nativas.

"Seguimos en este dilema porque hay una presión muy fuerte de instituciones para el CCN-51", dijo Juan Rojas, líder de una cooperativa de productores en la región noroccidental de Piura, donde se cultiva cacao blanco nativo.

La Organización Internacional de Cacao (ICCO por su sigla en inglés) considera al CCN-51 como un cacao "a granel" más que uno de "sabor refinado": es más resistente a la enfermedad endémica llamada escoba de bruja que aniquiló la producción en el país vecino Brasil, que llegó a ser el segundo mayor productor mundial.

Rojas dice que el cacao blanco nativo de Piura rinde un tercio menos por hectárea que el CCN-51, pero que algunos fabricantes de chocolate europeos lo están comprando por 4.000 dólares la tonelada. El cacao a granel se vende a cerca de 2.300 dólares la tonelada en el mercado de futuros de Nueva York.

¿BARRAS DE CHOCOLATE DE 12 DOLARES?

Los fabricantes de chocolate de lujo valoran el cacao blanco de Piura por sus rastros terrosos, con un leve sabor a nuez. Dicen que no tiene el mismo gusto ácido que se encuentra en el chocolate creado con CCN-51.

Los defensores del cacao nativo creen que los precios pagados a los productores seguirán creciendo a medida que se desarrolle el mercado, citando una demanda en aumento de alimentos de origen único en tiendas estadounidenses como Whole Foods y Trader Joe's.

El mercado para el cacao nativo ha sido discutido en los círculos de chocolate de elite del mundo como un modo de crear gustos más ricos y diversos protegiendo las variedades raras en peligro de extinción.

"Queremos diseñar un sistema en el que vinculemos la barra de chocolate directamente con el origen para fines comerciales", dijo Moisés Gomez-Miranda, gerente de proyecto de la ICCO.

La organización con sede en Londres dice que la demanda de cacao fino comenzó a aumentar muy rápidamente.

El cacao nativo de la famosa región venezolana de Chuao puede valer hasta 10.000 dólares la tonelada, aunque la producción total del país ha caído en los últimos años por la inestabilidad económica.

Perú es especialmente interesante para los fanáticos del cacao nativo debido a que aún se están identificando nuevas variedades en su parte de la selva amazónica, donde los conquistadores españoles hallaron el cultivo hace cinco siglos.

"El Amazonas peruano es la cuna del cacao y aloja grupos genéticos muy importantes", dijo Maricel Presilla, historiadora de los alimentos y autora de "The New Taste of Chocolate", quien vive en Estados Unidos.

"Ahora que han sido identificados genéticamente es momento de propagarlos, momento de cultivarlos. Hay que designar dinero a expediciones de investigación y bancos de plasma de germen", agregó.

Nadie sabe cuántos tipos de cacao crecen en las montañas y selvas de Perú, pero dos estadounidenses recientemente hallaron una variedad genética que se creía extinguida.

Ahora, fabricantes de chocolate suizos producen barras de cacao Nacional Puro de Marañón con equipos desarrollados en los años de 1800, cuando Nacional era uno de los cacaos más codiciados del mundo.

Moonstruck Chocolate, una compañía de Oregón, vende paquetes de 12 barras de chocolate fabricado con un 68 por ciento de cacao Marañón a 144 dólares. En comparación, una caja de 36 barras de Hershey's se vende a 19,95 dólares.

Calidad, No Cantidad

Sin embargo, los críticos dicen que los productores de cacao nativo no reciben un precio lo suficientemente alto que justifique la menor producción. Pocas personas están dispuestas a pagar 12 dólares por una barra de chocolate o se preocupan por detectar la ubicación exacta de sus ingredientes, sostienen.

"Acabo de venir de Europa. Orgánico y comercio justo es lo que está en demanda. Ellos no se fijan en la variedad, puede ser CCN-51 o puede ser otro", señaló Rolando Herrera, presidente de APPCACOA, la mayor cooperativa de productores de cacao de Perú y socia de USAID.

Después de República Dominicana, Perú dice que es el segundo exportador mundial de cacao orgánico, que vale entre 100 y 300 dólares más por tonelada que el cacao por volumen, según la ICCO. Los tipos nativos raros, como el Nacional Puro de Marañón en Perú o el Chuao de Venezuela, valen mucho más.

El cacao producido por ex agricultores de hoja de coca apoyados por USAID es vendido en barras de chocolate La Orquídea, junto a los Lindt y Toblerone en las tiendas peruanas. En el 2010, ganaron un certificado en el Salon de Chocolat en París, sorprendiendo a los puristas, que consideran al CCN-51 incapaz de producir chocolate de calidad.

Herrera dice que los híbridos como el CCN-51 pueden ser considerados orgánicos, dependiendo de cuánto tiempo sean cultivados, y que las cooperativas están trabajando con científicos para desarrollar un nuevo híbrido con un mejor sabor insertando el CCN-51 en cacao nativo.

Pero Balbi, de Guanni Chocolates, dice que la práctica pone en peligro a las variedades nativas, que son cada vez más difíciles de encontrar. Ella quiere que los productores se concentren menos en la cantidad y más en la calidad.

"Perú es un país de cacao fino y de aroma, no de volumen y, como todo lo bueno, viene en pocas cantidades", enfatizó.

Reporte de Caroline Stauffer, editado en español por Silene Ramírez

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