28 de enero de 2014 / 14:54 / hace 4 años

ENFOQUE-Sin harina ni pescado, los chefs venezolanos se tornan creativos ante la escasez

Por Brian Ellsworth

CARACAS (Reuters) - Un restaurante de sushi en Caracas hace tempura con avena molida y fécula de maíz, tratando de reemplazar la cada vez más escasa harina de trigo.

Un restaurante de comida española, en un intento por mantener sus precios asequibles, ha reformado su receta de paella y removido los costosos camarones.

Los establecimientos de venta de arepas -las tortillas de maíz tostadas básicas en la dieta de toda Venezuela- han empezado a disminuir un poco el tamaño para rendir sus inestables suministros de harina de maíz.

Los venezolanos continúan comiendo bien a pesar de la rampante inflación y la acuciante escasez de alimentos, en gran parte gracias a los esfuerzos hercúleos de los chefs por obtener los preciados alimentos y al malabarismo que hacen con el menú en un intento por contener los precios.

Tanto en los comedores humildes como en los restaurantes de lujo, los trabajadores dicen que conseguir ingredientes básicos como harina, leche o pollo -todos escasos en gran parte por los estrictos controles de cambio y precios- requiere hacer repetidos viajes a los mercados y acosar a proveedores.

"Tengo más de un mes que no puedo comprar harina de trigo y un mes que no puedo comprar harina de maíz. Trabajo con lo que tenía del año pasado", dijo Eduardo Castañeda, de 45 años, propietario en Caracas de La Guayaba Verde, que ofrece comida tradicional venezolana con un toque contemporáneo.

El control de precios en Venezuela implica que los productos de primera necesidad sean vendidos a tasas fijadas por el Gobierno, a veces por debajo de los costos de producción, lo que conduce a la escasez, dados los pocos incentivos para producir o importar.

Incluso, los restaurantes más éticos están incursionando en el mercado negro para eludir las estrictas regulaciones creadas por el fallecido Hugo Chávez, y extendidas por su sucesor, el presidente Nicolás Maduro.

No obstante, la escasez de alimentos no está cercana a la situación pintada por los críticos de oposición, quienes aseguran que la incompetencia gubernamental ha creado un desabastecimiento al estilo soviético en el país con las mayores reservas de petróleo del mundo.

Los restaurantes permanecen llenos a pesar de que en el 2013 se registró un aumento cercano al 70 por ciento en el costo de comer fuera de casa, según el Banco Central, y al mantra de los mesoneros: "disculpe, no tenemos eso".

El promedio de los venezolanos come más y mejor que antes de que Chávez tomara el poder en 1999.

Uno de los logros más aplaudidos durante sus 14 años de gobierno fue hacer de la comida un bien asequible a través de los controles de precio y una red de supermercados subsidiados, un triunfo reconocido en el 2013 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Desde 1990, Venezuela logró una reducción del 50 por ciento en el número de ciudadanos que sufren hambre, dijo la ONU, dos años antes de la fecha límite global para alcanzar esa meta.

Pero, sin las reformas que permitan aliviar el control estatal sobre la economía y aumentar el flujo de dólares para la importación, la escasez de alimentos podría empeorar y con ello, comer fuera podría volverse más complicado.

"¿QUÉ ES LO QUE TIENES?"

La mala reputación del país caribeño, ante su conflictividad política y la inseguridad, han eclipsado lo que era una escena vibrante de restaurantes construidos durante décadas, muchos de ellos por inmigrantes procedentes de Europa y Oriente Medio que fueron atraídos por la oportunidad de una economía petrolera.

Algunos comensales que notan que un alimento ha desaparecido de los menús no tienen más que devolver al camarero una sonrisa cómplice, pues comparten las mismas tribulaciones cuando van al mercado.

Pero otros son menos caritativos.

"Hay gente que ha llegado a decir 'Esto es un restaurante de pescado y ¿ni siquiera tienes pescado? ¿Qué demonios te pasa?'", comentó un jefe de camareros en un restaurante especializado en comida vasca que ha tenido problemas para encontrar pescado como el mero, indispensable para el menú.

Al igual que casi todos los entrevistados, el camarero habló en condición de anonimato por temor a represalias del Gobierno como fiscalizaciones hechas por organismos estatales.

La principal asociación de la industria de los restaurantes no respondió a las solicitudes de comentarios.

Los restaurantes de sushi están entre los establecimientos más afectados pues dependen principalmente de las importaciones de salmón, algas y huevas, difíciles de adquirir porque los importadores no pueden obtener dólares por retrasos en la asignación de divisas por parte del Estado.

La localización de productos básicos como pollo o harina se basa en una red de "amigos" en supermercados o carnicerías que venden productos escasos por encima de los precios regulados, en transacciones que no son registradas en los cuadernos contables o que son disfrazadas a través de recibos falsos.

Un conocido y tradicional bar caraqueño con estilo lounge dejó de servir sushi por falta de algas y pasó a hacer sólo cebiche. Poco después, desistieron por el excesivo costo de los camarones y porque la cebolla morada llegaba podrida.

Durante meses, el bar no ha servido bebidas populares como Cosmopolitans por falta de jugo de arándano.

"Lo triste es que mucha gente ha dejado de reclamar, o simplemente preguntan de una vez '¿Qué es lo que tienen?', para no oír la lista de todo lo que falta", dijo el dueño del restaurante en Caracas.

COCHINO MERCADO NEGRO

Los esfuerzos de Chávez por hacer la comida asequible han tenido costo: en tiempos de escasez, empresarios inescrupulosos compran alimento a bajo precio y lo revenden en el mercado negro.

Las autoridades detuvieron el mes pasado a cuatro personas en el restaurante El Budare del Este, en el elegante y transitado barrio Las Mercedes, acusados de comprar ilegalmente alimentos subsidiados, incluyendo casi una tonelada de pernil de cerdo y media tonelada de pollo.

"Esos productos son de la Misión Alimentación para satisfacer las necesidades de la familia venezolana, no para que se enriquezca un 'vivo' (listo)", escribió Maduro en una serie de encolerizados tuits, anunciando la operación.

Los panaderos a menudo buscan construir reservas de harina de trigo para protegerse de las fallas y mantener la oferta de panes y tortas. Pero si llegan a ser inspeccionados corren el riesgo de ser acusados de acaparamiento.

El dueño del bar tipo lounge dijo que la combinación entre la escasez de productos y los potenciales problemas legales lo han dejado como "un torero", esperando a ver cuál bestia le va a tocar enfrentar.

"Te levantas en la mañana y en los siguientes 45 minutos ya te enteras de que falta algo. Allí empiezas a averiguar cómo vas a hacer", se lamentó.

Traducido por Eyanir Chinea; Editado en español por Silene Ramírez

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