25 de septiembre de 2009 / 17:25 / en 8 años

Perú busca llevar su universo culinario al mundo

Por Patricia Vélez

<p>Foto de archivo de un chef trabajando en el restaurante Wa Lok en el barrio chino de Lima, 17 nov 2008. En menos de un minuto, el chef peruano Javier Wong filetea con precisi&oacute;n un enorme lenguado, lo sazona con aj&iacute; limo y lo env&iacute;a a la mesa. REUTERS/Mariana Bazo (PERU)</p>

LIMA (Reuters) - En menos de un minuto, el chef peruano Javier Wong filetea con precisión un enorme lenguado, lo sazona con ají limo y lo envía a la mesa.

Wong lleva más de tres décadas preparando cebiche, el plato de bandera de Perú, simplemente con un buen lenguado en una cocina limeña tan pequeña que solo entra él. Pero esta semana lo hará desde Mistura, una feria que busca llevar de Lima al mundo la riqueza de la gastronomía peruana.

En una mesa del restaurante de culto que le construyeron específicamente para él en el parque donde se celebra la feria, a Wong lo espera su colega y principal promotor de Mistura, Gastón Acurio, chef conocido ya en todo el continente.

La cocina “sencilla, práctica, pero bien violenta”, como Wong describe a la suya, es una de las muchas con las que el evento busca que los platos de Perú se conozcan desde Argentina hasta China.

“Tenemos un universo peruano inmenso. Esperamos algún día ocurra lo que ha ocurrido con la cocina japonesa, que es poder tener una pequeña embajada de nuestra cultura en cualquier ciudad del mundo”, dijo Acurio.

La gastronomía peruana está en boga a nivel internacional desde hace algunos años. Ese auge ha permitido que un fresco ceviche, por ejemplo, se pueda degustar en un restaurante en Madrid o en Santiago de Chile.

En la cocina del país andino, un plato puede estar hecho simplemente a base de pescado o bien requerir de un largo proceso en el que se combinan una de sus más de 3.000 variedades de papas, ajíes, culantro, comino, verduras y carne.

Asimismo, Acurio destacó que con la feria, “lo que queremos es que los olvidados de siempre, los campesinos, los pescadores, los pequeños restaurantes de barrio tengan el protagonismo que siempre merecieron tener”.

MEZCLA DE OLORES Y SABORES

Mistura es una mezcla de olor a anticucho -o brocheta de corazón de vacuno a la parrilla-, carapulcra -un contundente plato con papa seca, cerdo y maní- y pan con chicharrón.

Eso sin olvidar el cebiche con “canchita” -maíz tostado- y caldo “leche tigre” a base de pescado acompañado de la tradicional bebida chicha morada.

La feria es un mercado de unos 6.000 metros cuadrados y con más de 400 expositores que salieron de las sierras y costas del norte y sur del país, para apostarse con sus tesoros culinarios por cuatro días en un parque capitalino.

Manuela Quisiupanqui, por ejemplo, una cusqueña de 52 años, juntó sus ollas de barro para deleitar con su chiriucho, “un plato de la época de los incas”, según explicó.

El chiriucho es preparado con 12 productos andinos apilados uno encima del otro, desde torrejas de maíz y carne seca de alpaca hasta huevera de pescado.

Mamainé, por su parte, llegó desde Chincha, una zona donde generalmente vive gente negra en el sur del país, enfundada con un turbante rojo y con kilos de papas a cuestas para deleitar con la carapulcra que cocina pacientemente por varias horas.

A la feria llegaron sólo los mejores, explicó Acurio.

“La mejor señora que hace picarones (con harina de camote, canela y miel) está presente, la que mejor hace los anticuchos está presente, el mejor que hace la comida nikkei está presente”, detalló el chef.

Las decenas de personas que esperan por su porción de los anticuchos que Grimanesa Vargas prepara desde hace 36 años en una carreta o aquellas que le dicen a Javier Wong “por fin voy a comer de tu cebichongo” lo confirman.

Y es que Perú ha ido fusionando ingredientes y técnicas durante siglos desde la época de los Incas hasta “alcanzar fórmulas que tienen nombre y apellido”, como el lomo saltado, el ají de gallina o el suculento y contundente tacu tacu.

“Nuestra cocina se revela como el único espacio en donde todos los peruanos con nuestras diferencias hemos construido un espacio común y, sobre todo, un hermoso producto llamado cocina peruana, que refleja esas diferencias de una manera armoniosa”, acotó Acurio.

El “boom” de la cocina de este país ha permitido la creación de escuelas de profesionales de la gastronomía, como otro soporte de desarrollo económico y turístico de Perú.

Reporte de Patricia Vélez. Editado por Silene Ramírez

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